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  • 弄懂5個烹飪原理,讓你廚藝提高一大截,突然發現,當大廚挺簡單的

    2022-09-12 14:16 | 云南生活網

    弄懂5個烹飪原理,讓你廚藝提高一大截,突然發現,當大廚挺簡單的

    大廚的廚藝,讓很多人都羨慕,背后的辛苦卻很少有人知道。

    你可知道廚師的刀工練了多久?二舅說,他當學徒時,連續切了3個月土豆絲,直到每根一樣粗細,師父才滿意?,F在他閉著眼睛,都比我切的好。

     

    刀工需要練,經驗就需要學了。師父把多年來積累下來的經驗傳授給你,在實踐中熟練運用,最后二舅就慢慢成了大廚了。今天我就和大家說說幾個非常實用的烹飪原理,學會了才發現,原來當大廚挺簡單的。

    1、熗鍋

    熗鍋的作用是增香,利用熱油激發出調料的香味,來增加菜肴的香味,或是去除異味。不同的食材,熗鍋的調料也不一樣。

     

    素菜:炒土豆、青菜等蔬菜時,主要用蔥、蒜、干辣椒、花椒等調料來熗鍋,這樣能增加香味,也不會破壞原有的鮮美。

    葷菜:炒禽肉、畜肉、海鮮等肉類時,用生姜,以及花椒、八角等香料來熗鍋,有很好的去腥效果,做出來的肉才香,味道鮮美。

     

    熗鍋要領:不要把油燒得特別熱時加調料,很容易炒糊,應該冷鍋冷油,小火加熱,放入熗鍋的調料,慢慢炒一會兒,炒出調料的香味,然后下入食材,轉大火炒,食材就能充分吸收調料的香味。

    2、炒肉

    肉分為瘦肉、肥肉,炒的方式是不一樣的,方法錯了,口感就非常差。

    炒瘦肉——先腌制、后過油

    炒瘦肉想要好吃,就比較麻煩,它是不能直接下鍋炒的。瘦肉切絲或切片,用清水抓洗干凈,加入食鹽、蛋清、淀粉、食用油抓拌均勻,腌制10分鐘。

     

    熱鍋冷油,倒入腌好的瘦肉,中小火滑炒至變色,盛出即可。然后炒配菜,最后倒入瘦肉,加調料調味,炒勻即可。

    炒肥肉——直接煸炒

    肥肉油脂多,不需要腌制,直接下鍋用中小火煸炒,炒出豬油,就能起到去異增香的作用,口感也比較嫩。然后加調料熗鍋,味道會更香。

    對于特殊的菜肴,比如紅燒肉、回鍋肉,需要提前煮熟再炒,口感不如直接炒的嫩,但也別有一番風味。

     

    3、焯水

    別以為只有肉類才焯水,很多素菜也是要焯水的,作用是不一樣的。

    肉類焯水——去腥

    肉類冷水下鍋,加入去腥的調料,通常是蔥段、姜片、料酒,大火煮3~5分鐘,需要撇掉血沫子,這樣才能去腥。

     

    素菜焯水——去除有害物質

    素菜沒有血水,但含有很多有害物質,比如草酸、亞硝酸鹽、皂素、胰蛋白酶抑制劑等,也可以把它們叫做毒素。素菜要開水下鍋,加入食鹽、食用油,能保持鮮亮的顏色。不同的食材煮的時間不一樣,綠葉菜30秒即可,塊莖類、菜豆類要煮3分鐘,確保完全成熟。

     

    4、油炸

    油炸食物有葷有素,有些可以直接炸,有些需要掛糊,想要口感酥脆,脆皮糊很重要。

    比如炸蘑菇、炸里脊等,就需要掛糊后再炸,脆皮糊怎么調?并不是雞蛋+面粉那么簡單。取2勺淀粉、1勺面粉,加一勺鹽、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均勻,打一個雞蛋,倒入適量啤酒,攪拌成酸奶狀的糊糊,就可以了。加入花椒碎末,口感和香味更佳。

     

    除了脆皮糊,復炸也很重要。第一次把食材炸至微黃,此時食材已經定型,撈出瀝油 。然后用高油溫“七八成熱)復炸,有上色、起酥的作用,顏色更加金黃,口感也更酥脆。

    5、調料運用

    調料的種類太多了,但有幾種調料是每家每戶都有的,那就是油、鹽、醬、醋、糖。只要用好了這5樣,照樣能炒出香噴噴的菜肴。

     

    油——制作蔥油、花椒油,提亮增香。

    大廚炒菜,出鍋前都會淋一些明油,菜肴的品相就更加鮮亮,味道也更香,主要就是蔥油、花椒油。準備一些蔥段、姜片、花椒,鍋里倒入適量菜油,小火加入,放入蔥姜,小火炸幾分鐘,但蔥姜變成焦黃后撈出,把油倒出晾涼,用來炒菜特別香。

    花椒油的方法是一樣的,一般用紅花椒,青花椒的話比較麻,多用于涼拌。

    鹽——入味

    任何調料都可以不放,但鹽不能不放,否則沒味兒,而且人體也不能缺鹽。炒素菜要后放鹽,否則菜容易出水,尤其是綠葉菜;而炒肉要先放鹽,燉肉要后放鹽,順序不能錯。

     

    醬油、醋

    醬油、醋,可以在熗鍋時放入,能激發出醬香味、醋香味,味道更好。

    白糖

    白糖有提鮮的作用,出鍋前加入少許,能讓菜肴更鮮。如果菜炒咸了,也可以加點白糖,能中和咸味。

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